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Se si vuole fare del terrorismo psicologico in una gelateria basta pronunciare “sabbiosità” a voce alta e vedrete in un istante crollare ogni certezza. E non a torto: in effetti è uno dei difetti del gelato più temibili e fastidiosi. Il termine ce lo portiamo dietro da molti anni, certamente da quando si usava caricare la miscela del gelato a badilate di latte in polvere, soprattutto per motivi nutrizionali nel dopoguerra. Bisogna pure dire che la tecnologia disponibile all’epoca non permetteva i livelli qualitativi odierni, né oggi abbiamo la necessità di utilizzare tutto quel latte in polvere.

E arriviamo alla fatidica domanda: quanto lattosio possiamo impiegare nella ricetta? Il grafico qui sotto ci dice la quantità massima del nostro zucchero che si scioglie in 100g di acqua a seconda della temperatura.

 

 

Oltre questi valori si va in sovrasaturazione e il lattosio in più inizia a cristallizzare. Questo in teoria…ma come si sa la pratica è un altro paio di maniche. Per la formazione dei cristalli le molecole si devono allineare in modo ordinato, preferibilmente su una particella che faccia da nucleo, in un ambiente indisturbato e poco viscoso, insomma sono un po’ snob.

Ora tornando al nostro gelato, come sappiamo una parte di acqua in esso rimane liquida, ma non pura, ovvero vi sono già altri zuccheri e componenti più o meno idrosolubili. Insomma un caos tale per cui in un regime di sovrasaturazione di lattosio la crescita dei cristalli a basse temperature, ad esempio a -18°C, avviene spesso in modo davvero lento, e dipende appunto dalla natura delle altre sostanze con cui si accompagna. Questo significa che possiamo aggiungere più lattosio di quello che ci dice il grafico, ottima notizia.

Occorre precisare tuttavia che si parla sempre di quantitativi relativi, ossia in funzione dell’acqua presente nelle vostre ricette. Un’indicazione esatta date le tante variabili in gioco non si può avere, credetemi arriveremo prima a colonizzare Marte: bisogna analizzare caso per caso. Ma come regola generale possiamo ritenere abbastanza ragionevole mantenerci entro il 12% di lattosio rispetto all’acqua. Che è tanto.

Cosa induce dunque la crescita dei cristalli? Sicuramente le fluttuazioni termiche hanno una grande influenza sulla cristallizzazione del lattosio, ma questo vale anche per altre componenti del gelato. L’acqua stessa sappiamo che durante un’oscillazione termica si scioglie e ricristallizza in cristalli più grandi. Quindi dobbiamo rendere più stabile possibile la temperatura a cui viene conservato e venduto il nostro gelato. Non è il solo modo, ma è uno dei più importanti. Evitate come la peste le oscillazioni termiche, e questo vale sotto ogni aspetto che riguardi il deterioramento della struttura. Ho già detto che bisogna evitare le oscillazioni termiche? Sì ok, ma il gelato che metto in vetrina? Personalmente voto per i pozzetti, che hanno tanti vantaggi e un solo svantaggio, però, però…evviva il gelato che si mangia con gli occhi, quindi speriamo si venda presto 😊

Ci vediamo alla prossima pillola didattica!